El ahumado es una técnica culinaria de hace más de 6000 años, que se utiliza para dar sabor, conservar y/o cocinar alimentos exponiéndolos al humo generado del calentamiento o quemado de maderas nobles.
La evolución de las técnicas de ahumado en la industria alimentaria ha sufrido importantes cambios a lo largo del tiempo, hasta llegar al ahumado mediante humo limpio y/o purificado.
Éste se genera por pirólisis a través de un sistema de condensación y filtración que, permite la separación de volátiles nocivos como los HAP (Hidrocarburos aromáticos policíclicos), y posteriormente se decanta para separar las partículas sólidas como cenizas y alquitranes propios de la combustión de maderas.
El resultado es un humo purificado, limpio, que puede utilizarse mediante un sistema de atomización en cualquier tipo de horno, se regenera una nube de humo al igual que el ahumado tradicional, efectuando el mismo proceso de ahumado pero con diferencias de sostenibilidad y salubridad.
Las principales ventajas en el uso de humo purificado son:
- Sabor conveniente y consistente: Ofrece un perfil de sabor uniforme, lo que garantiza que el sabor ahumado deseado se mantenga constante en todos los lotes.
- Eficiencia: La estabilidad y uniformidad permite ahorros de tiempos y economizar la producción, sin por ello perjudicar la intensidad de color y sabor deseados.
- Ahorro de costes: Dicha técnica permite ahorros considerables pues evita reprocesos (una situación habitual cuando se ahuma de forma convencional) y menor consumo de energía.
- Salubridad: El humo purificado, permite reducir drásticamente la presencia en un 85% de partículas y en un 70% los Compuestos Orgánicos Volátiles nocivos.
- Reducción Huella CO2: Se reducen en un 80% las emisiones de CO2 a la atmosfera
- MTD: Declarado por la UE como Mejor Técnica Disponible de ahumado.
El uso de humo purificado permite mejorar todos los procesos de ahumado disminuyendo el impacto all medio ambiente, contribuyendo a una mayor seguridad alimentaria y, en definitva, aumentando la sostenibilidad de la marca.
Se trata, sin lugar a dudas, del ahumado del siglo XXI
