Agentes de dorado o braseado

2022-01-09 00:00:00

Uso y tipos de agentes de dorado. Cómo aplicarlos y qué ventajas nos aportan

Agentes de dorado o braseado

Desde que 1912 en Louis-Camille Maillard describió por primera vez la reacción, tanto en el mundo culinario como en el de la indústria alimentaria es conocida la reacción de Maillard.
Y ese acabado con mayor o menor toque dorado, tostado o braseado, es el que se ha buscado para dar al alimento el aspecto más delicioso y deseable.
Para conseguirlo, los agentes de dorado o braseado son una muy buena herramienta, y muy usados en sectores tan dispares como el de la bollería o el cárnico

Ventajas del uso de agentes de dorado o braseado

La función principal de los agentes de dorado es la de potenciar la reacción de Maillard que se produce por la acción de la temperatura durante el proceso de elaboración del alimento.

Al conseguir el resultado que buscamos en menor tiempo, reducimos tiempos en procesos y permite rentabilizarlos mucho más. Al disminuir los tiempos, también disminuimos el % de mermas. En resumen, conseguimos:

  • Disminuir el tiempo de elaboración
  • Reducir el % de merma
  • Rentabilizar el proceso de elaboración

Los agentes de dorado o braseado (browning agents) se suelen dividir básicamente por su origen

  • Derivan de un aroma de humo
  • Derivan de la pirólisis de azúcares

Esa diversidad en su origen ayuda a encontrar diferentes etiquetados en el producto final sin que por ello se vea afectado el resultado buscado:

  • Polder Bras Se etiqueta aroma de humo
  • Polder Bras AR: Se etiqueta como aroma
  • Polder Bras MG: no se etiqueta. Se trata de un coadyuvante

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