Desde PHH hemos participado en el proyecto SMOKEUP, una iniciativa colaborativa junto a Angulas Aguinaga, Embutidos Monells SA y coordinada técnicamente por el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), centrada en desarrollar soluciones de ahumado más sostenibles, seguras y viables para productos como el salmón y el bacon.
¿Por qué es tan importante tener soluciones al uso de aromas de humo?
El Reglamento (UE) 2024/2067 prohíbe los aromas de humo en el mercado europeo. Para productos cárnicos, lácteos y de pesca, el período transitorio llega hasta 2029.
No es una fecha lejana. Y para la industria, significa repensar procesos que llevan décadas funcionando
¿En que ha consistido?
El proyecto trabaja en cuatro frentes que están en el centro del debate técnico actual:
- Procesos de humado más limpios y sostenibles con análisis de ciclo de vida (ACV) y reducción del consumo de madera del proceso tradicional.
- Control microbiológico avanzado con foco específico en Listeria monocytogenes, mediante cultivos bioprotectores e ingredientes con efecto anti-Listeria. Especialmente crítico en productos ready-to-eat (RTE) como salmón ahumado y bacon.
- Mantenimiento del perfil sensorial característico del producto ahumado. Sin esto, la transición regulatoria no es viable comercialmente.
- Recomendaciones técnicas para la industria que faciliten la adopción real de las alternativas, no solo en proyecto, sino en planta.
Lo que hace que este proyecto sea distinto a otros es que las pruebas se han hecho con producto real (salmón y bacon), no con prototipos de laboratorio. Y los resultados están pensados para que cualquier fabricante los pueda implementar.
Queremos agradecer especialmente la colaboración y sinergia entre todos los participantes del proyecto. Este tipo de iniciativas demuestran que los grandes retos del sector se afrontan mejor desde la cooperación entre industria, tecnología e investigación.
¿Quiere saber más?
Si os interesa que os contemos qué hemos aprendido del proyecto y cómo se está aterrizando en cárnicos y pesca, contactad con nuestro equipo técnico.
